Azafrán ecológico

Azafrán: Oro Rojo

El azafrán es una especia que se obtiene de la desecación de los estigmas de las flores de Crocus sativus L. Esta planta bulbosa pertenece a la familia Iridaceae, crece hasta 30 cm de altura y se reproduce por cormos. Es originaria del Mediterráneo oriental aunque su origen exacto se desconoce y en la actualidad se cultiva en todo el Mediterráneo². Se caracteriza por tener unas flores grandes y llamativas de color violeta o púrpura-violáceo (conocidas como "rosa del azafrán"), con un estilo filiforme dividido en tres estigmas olorosos. Es una especia muy apreciada que se utiliza como colorante, aromatizante y con fines culinarios.

1. Cormos de azafrán
2. Flor de azafrán
3. Azafrán

Composición química

Los estigmas del azafrán contienen principalmente carotenoides heterosídidos, destacando la crocina (éster de crocetina) que es responsable del potente poder colorante del azafrán. Otros carotenoides que contiene son el alfa y beta-caroteno, zeaxantina y licopeno.

A partir del principio amargo picrocrocina se obtiene durante el secado de la especia el safranal, el principal compuesto del aceite esencial del azafrán que le da su aroma característico³.

Nuestro azafrán, una apuesta por la tradición

En la provincia de Teruel (España) el cultivo del azafrán se ha realizado desde la Edad Media y está muy ligado a la cultura y tradición de esta zona. Es principalmente en la Comarca del Jiloca donde tiene mayor arraigo e importancia cultural y socioeconómica, puesto que durante mucho tiempo contribuyó a la economía agraria de gran número de familias de esta comarca de Teruel. Sin embargo, el cultivo del azafrán en Teruel empezó a sufrir un retroceso a finales del siglo pasado hasta casi desaparecer en la actualidad, por lo que se está fomentando de nuevo su cultivo.

En ANASTORE apostamos por el mantenimiento de las tradiciones y ofrecer siempre la máxima calidad.
Así, para contribuir al impulso del cultivo del azafrán en esta zona, nuestro azafrán ecológico procede del pueblo de Blancas (Comarca del Jiloca) donde se recolecta esta preciada especia de manera tradicional y donde pudimos seguir el proceso de recolección y desbriznado, ambos realizados de manera manual.

RECOLECCIÓN Y DESBRIZNADO

La recolección del azafrán tiene lugar en los meses de octubre-noviembre y se hace a primera hora de la mañana cuando la rosa del azafrán florece, para evitar que ésta se marchite y los estigmas pierdan su aroma y color.

Los estigmas se separan de forma manual en lo que se conoce como desbriznado, esbriznado o monda. El proceso de monda es muy delicado y se lleva a cabo alrededor de una larga mesa, donde cuidadosamente se separan a mano los tres filamentos del resto de la flor.
Idealmente, el objetivo es conseguir los tres filamentos unidos a su estilo pero con la menor proporción de porción amarilla del estilo posible.

Una vez separados, los estigmas se secan. Este proceso puede llevarse a cabo de diferentes formas: el método de tostado tradicional se basa en colocar el azafrán sobre un cedazo harinero de tela metálica fina o tela de seda, que está en contacto con una plancha de hierro situada sobre un fuego de gas butano y, durante una hora, se mueve el azafrán suavemente.

También puede realizarse el secado al aire libre o en estufa⁴. Es un proceso muy delicado que se debe realizar de manera controlada para evitar que el producto no se deteriore.

Nuestro azafrán cumple con los requisitos de la norma UNE-ISO 3632-2:2011 y está certificado por el Comité Aragonés de Agricultura Ecológica (CAAE).

Historia del azafrán

Conocido como el "oro rojo", el azafrán tiene un elevado valor en el mercado puesto que para obtener un kilo se requieren entre 100.000-300.000 flores de azafrán y tanto la recolección de la flor como la separación de los estigmas se realiza de manera manual.
Las antiguas civilizaciones mesopotámicas ya utilizaban esta preciosa especia como condimento, tinte para ropa y en ritos religiosos. El color que proporciona el azafrán se ha considerado a lo largo de la historia un símbolo de luz, espiritualidad y sabiduría⁵.
Muy ligado a la religión y la espiritualidad, los hebreos y egipcios empleaban el azafrán en el ritual de la ablución y también se utilizaba en el Antiguo Egipto como colorante en las mortajas de las momias^5-6.
Debido a su poderoso color y aroma, se utilizaba también en cosmética: Cleopatra lo empleaba para pintar sus labios, uñas y cabello. Los romanos usaban esta especia en perfumes y en numerosas celebraciones: las calles de Roma fueron rociadas con azafrán cuando Nerón entró en la ciudad⁵.

El Azafrán en España

Posiblemente el cultivo del azafrán en España fue introducido por los musulmanes durante la Edad Media. Su nombre deriva de la palabra "zahafarm", que proviene a su vez del persa "safra" o amarillo. Inicialmente, la ciudad de mayor importancia para el comercio del azafrán fue Valencia, donde acudían agricultores de la zona de Aragón y el interior de Valencia⁶. En la actualidad, el azafrán español procede principalmente de Castilla la Mancha y Teruel.

Beneficios

Los estigmas de azafrán contribuyen al equilibrio emocional, ayudan a mantener un humor positivo y a favorecer la relajación¹. Además, el azafrán ayuda a mantener un buen confort antes y durante el ciclo menstrual⁷.

Bibliografía

1. Extracted from the EFSA health claims application list, under evaluation (ID 2038).
2. Gran diccionario ilustrado de las Plantas Medicinales descripción y aplicaciones. Berdonces. Oceano Ambar. 2009.
3. Fitoterapia. Vademécum de prescripción. Vanaclocha and Cañigueral. Elsevier. 2003.
4. Evaluación de parámetros de calidad del azafrán de Jiloca (Teruel). Álvarez and Mallor. ITEA. 2009. Vol. 105 (1), 61-66.
5. The chemical composition of saffron: color, taste and aroma. A. Z. Aramburu, G. L. A. Diaz-Marta, M. C. Delgado. Editorial Bomarzo. 2006.
6. www.regmurcia.com
7. Extracted from the EFSA health claims application list, under evaluation (ID 2051).

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