DESCRIPCIÓN

El clavo (Syzygium aromaticum (L.) Merr. et L.M. Perry) es una especia cuyo intenso y penetrante aroma ha sido apreciado desde hace siglos.

Rico en aceites esenciales, el clavo tiene propiedades antibacterianas, antisépticas, antifúngicas, antiespamódicas y antivirales. Además, el eugenol que contiene el aceite esencial del clavo posee actividad anestésica local.

Por su característico aroma y sabor, el clavo es la especia ideal para los estofados de carne. Además, puede utilizarse en preparados de encurtidos en vinagre y combina muy bien con algunas frutas como la naranja o la manzana.

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ORIGEN

El clavero (Syzygium aromaticum (L.) Merr. et L.M. Perry, familia mirtáceas) es originario de las islas Molucas en Indonesia (1) y se cultiva en Madagascar, Tanzania, Sri Lanka, Indonesia y Brasil (2). Es un árbol de hoja perenne que puede alcanzar los 20 metros de altura y cuya corteza, hojas y yemas florales son aromáticas (1).

La parte del clavero que se utiliza como especia (el clavo o clavo de olor) son los botones florales. Las flores del clavo se recogen cuando su color es rojo intenso y se secan al sol, hasta que toman el color oscuro característico de esta especia (3).

HISTORIA

El clavo fue introducido en Europa por la expansión árabe hacia el oeste, aunque ya era conocido durante la época de los romanos. A partir del siglo XVI, los portugueses lideraron la distribución del clavo y un siglo más tarde el dominio del comercio de esta especia pasó a mano de comerciantes holandeses (4).

A finales del siglo XVIII, los franceses llevaron plantas de clavo desde las islas Molucas a las islas Reunión y Mauricio. Desde allí, las plantas se introdujeron en diferentes partes del mundo, incluyendo Zanzíbar en 1818, que se convirtió en el mayor productor mundial de clavo durante más de 100 años (1).

COMPOSICIÓN

El clavo tiene actividad antibacteriana, antifúngica, antivírica, anestésica local, antiespasmódica y antiséptica (5).

Esta especia es rica en aceites esenciales (15-20%) y su principal compuesto es el eugenol (hasta el 90%), que tiene numerosas aplicaciones médicas (1). Contiene además taninos y fitosteroles (sitosterol, campesterol y estigmasterol) (5).

RECETAS

El potente y penetrante aroma del clavo se presta a combinar con carnes como la ternera o el pato (en Francia se utiliza para preparar el cassoulet de canard) y frutas como las naranjas, ciruelas y manzanas (6). El clavo es además un ingrediente fundamental en numerosas mezclas de especias, como garam masala de la India y el polvo de las 5 especias chinas (clavo, canela china, jengibre, anís estrellado y anís) (1).

En la siguiente receta, el clavo se utiliza para aportar un toque especiado al chocolate blanco que forma parte del relleno de unas samosas (empanadilla en forma triangular típica del sur de Asia):

Chocolate blanco especiado y samosas de avellana (7):

Ingredientes:

Para la pasta:

• 270 g pasta filo preparada (6 hojas)
• Una nuez de mantequilla sin sal, fundida.
• Azúcar extrafino para espolvorear

Para el relleno:

• 120 g chocolate blanco en trozos
• 50 g avellanas peladas
• ½ cucharadita de semillas de cardamomo verde molidas
• ¼ cucharadita de clavo molido
• ½ cucharadita de canela molida
• ¼ cucharadita de chile en polvo

Preparación:

• Para el relleno, picar conjuntamente el chocolate con las avellanas hasta que quede en trocitos. Poner en un cuenco y añadir el clavo, la canela, el cardamomo y el chile en polvo. Mezclar bien y dejar apartado.
• Precalentar el horno a 160-180 ºC y forrar dos bandejas de horno con papel para hornear.
• Para la pasta, cortar las láminas de pasta filo en tiras de 20x5 cm. Pintar ligeramente una de las caras de las tiras con mantequilla derretida.
• Añadir una cucharadita del relleno de chocolate al final de cada tira de pasta. Coger la esquina y plegar en diagonal, incluyendo el relleno y formando un triángulo. Plegar otra vez a lo largo del pliegue superior del triángulo. Seguir doblando de este modo hasta alcanzar el final de la tira.
• Pintar con mantequilla la cara más externa de la samosa. Colocar la samosa sobre una bandeja de horno y cubrir con un paño mientras prepara el resto de samosas.
• Hornear las samosas durante 6 minutos, darles la vuelta y hornear otros 4 minutos o hasta que tengan un color dorado. Espolvorear con el azúcar extrafino antes de servir.

Por último, el clavo se puede utilizar para condimentar el estofado de carne, como se detalla en la siguiente receta:

Estofado de ternera (8):

Ingredientes:

• 1000 g ternera para guisar
• 2 cucharadas de aceite oliva
• 2 tazas de agua
• 2 cucharadas de salsa Worcestershire
• 1-2 hojas de laurel
• 1 diente de ajo pelado
• ½ cebolla a rodajas
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de azúcar
• ½ cucharadita de pimienta
• ½ cucharadita de paprika
• 1 pizca de clavo molido
• 3 zanahorias a rodajas
• 3 tiras de apio picadas
• 2 cucharaditas de maicena

Preparación:

• Dorar la carne en el aceite caliente. Añadir el agua, la salsa Worcestershire, el ajo, las hojas de laurel, la cebolla, la sal, el azúcar, la pimienta, la paprika y el clavo molido. Tapar la olla y dejar cocer a fuego lento durante una hora y media.
• Retirar el laurel y el ajo. Añadir las zanahorias y el apio y dejar cocer 30-40 minutos más.
• Para espesar la salsa, retirar dos tazas de caldo. En un cuenco aparte, mezclar ¼ de taza de agua con la maicena hasta que no tenga grumos. Mezclar con un poco de caldo y volver a añadir a la olla. Remover y cocinar hasta que empiece a hervir.